LOS 6 TRABAJOS MÁS EXTREMOS DE LA CIENCIA

Los grandes avances de la ciencia no se han logrado solo con teoría, sino que han sido posibles gracias a los científicos, quienes han ido a los límites para poder entender cómo funciona el mundo en que vivimos. A continuación presentamos un ranking de LiveScience en donde se enlistan los trabajos científicos más extremos y peligrosos.

Buzos de cuevas submarinas

A veces los peligros que enfrentan los buzos se ve resumida en la cantidad de aire que les quede, pero en realidad la ciencia detrás del nado es casi tan importante: Un par de patadas o brazadas de más para impulsarse podría significar la liberación de una gran cantidad de sedimentos, creando un apagón que dejaría a los buzos perdidos en el mar, con su oxígeno rápidamente disminuyendo.

De acuerdo a datos del International Journal of Aquatic Research and Education, entre 1969 y el 2007 368 estadounidenses murieron mientras exploraban cuevas submarinas.

Explorar las cuevas submarinas permiten revelar detalles acerca del clima primitivo de la Tierra y la evolución de las islas

Ordeñador de veneno

Si bien no es una profesión muy conocida, los científicos que estudian los venenos y desarrollan antídotos deben primero conseguir el veneno del animal para estudiarlo a fondo. Los ordeñadores de veneno trabajan con las serpientes más letales, y también con otros animales peligrosos como los tiburones y los lagartos.

Los ordeñadores de serpiente deben no solo encontrar varias para obtener una cantidad suficiente de veneno, sino que también deben tomarlas y presionar los colmillos del animal en un plato plástico tubo, lentamente masajeando las glándulas de veneno para extraer una buena cantidad.

Astronauta

Los astronautas no solo deben enfrentar uno de los ambientes mas inhóspitos y peligrosos para las personas al viajar al espacio, sino que también deben pasar por un arduo proceso de entrenamiento para prepararse para el vuelo espacial. Incluso cuando vuelven a la Tierra los astronautas no dejan de vivir peligros, pues al retorno pueden presentar atrofia muscular y huesos debiltiados por la poca gravedad.

 Técnico de laboratorio

"Uno de los trabajos más peligrosos de la ciencia también es uno de los más rutinarios", indica LiveScience en su ranking. Reflejo de esta situación es el caso de JaMile Jackson, un administrador de sistemas en la compañía Luminosity. Cuando era técnico de laboratorio en la Universidad de Jacksonville en Florida, Jackson preparaba un demostración para estudiantes de secundaria que involucraba una bobina de Tesla, un circuito eléctrico que puede hacer que objetos "leviten". Al momento de la demostración, Jackson cometió dos grandes errores: El circuito no tenía conexión a tierra y el científico no estaba utilizando guantes de goma. Cuando Jackson tocó la bobina, completó el circuito, electrocutándose.

En vez de salir por todo su cuerpo, lo cual habría electrocutado su corazón, la electricidad se liberó por sus brazos y nuca. Eventualmente se recuperó, pero hasta el día de hoy a notado cambios sutiles en su forma de pensar.

Cazador de tormentas

Cuando todos se refugian de las tormentas y tornados, los caza tormentas corren hacia ellas para colocar sensores de presión y viento y así estudiarlos. 

En mayo de este año, caza tormentas veterano llamado Tim Samaras junto a su hijo y otro caza tormentas murieron mientras perseguían un gran torna en El Reno, Oklahoma.

"Fue el primer tornado del cual huí" señaló Tony Laubach, meteorólogo en DeSoto, Illinois, a LiveScience. "He visto cientos en mi carrera, pero este era su propio monstruo"

Según el experto, los tornados no son su mayor miedo, son los rayos, pues son mucho más peligrosos, pueden golpearte, ser letales y aleatorios. Otra característica es que no tienes que ser golpeado directamente para que te afecte: Uno de los amigos de Laubach estaba parado cerca de una reja cuando el trueno cuando golpeó, y su brazo se adormeció por varias horas.

Fisiólogo de cocodrilos

Roger Seymour, fisiólogo de animales y plantas de la Universidad Adelaideen Australia, y el fallecido experto Steve Irwin tenían una característica en común: Cazar cocodrilos. Durante su carrera, ambos viajaban aventurándose al norte de Australia en busca de estos reptiles, ingresando a las aguas pantanosas, encontrando uno de estos animales y amarrarlo para trasladarlo a tierra y estudiarlo.

"No es para los débiles" señaló Seymour a LiveScience. Cuando los investigadores terminan de realizar las mediciones y recolección de datos necesarios, posicionan a los reptiles en dirección al agua y los cocodrilos avanzan rápidamente para zambullirse, sin embargo, en algunas ocasiones se dan la vuelta y se dirigen hacia las personas.

"Uno de mis colegas me empujó contra el barro en un intento por subirse al Landcruiser", explicó.

El fisiólogo de cocodrilos se encarga de estudiar a este animal, marcarlos para llevar una cuenta de la población de cada especie y también descubrir novedades de su físico y ecosistema. Si bien es necesaria, es un trabajo muy peligroso, puesla mordida del cocodrilo es una de las fuertes del reino animal.

http://www.latercera.com/noticia/tendencias/2013/08/659-538825-9-ranking-recopila-los-siete-trabajos-mas-extremos-y-peligrosos-de-la-ciencia.shtml

LA ALIMENTACION DEL FUTURO, UNA HAMBURGUESA CREADA EN EL LABORATORIO

Anteriormente les hemos comentado sobre diversos proyectos y técnicas que se están investigando y desarrollando sobre genética, nanotecnología en 3D, etc., para resolver a futuro el problema alimenticio mundial; así como sus usos actuales en el espacio exterior para consumo de los astronautas; sin embargo, los avances científicos podrían revolucionar nuestro modo de alimentarnos y a la vez ayudar a la preservación de las especies.

En Londres se llevó a cabo la primera degustación de una hamburguesa proveniente de células madre de vaca elaboradas en laboratorio, dicho evento se realizó durante una conferencia de Prensa a cargo de Mark Post, líder del equipo de científicos de la Universidad de Maastrich de Holanda; durante el acto, los investigadores presentaron los avances del proyecto y la muestra de degustación.

El grupo de científicos informó que la elaboración de la hamburguesa de laboratorio, comenzó con la extracción de proteína del tejido de células madre de vaca, tras un proceso que duró tres semanas, durante las cuales reprodujeron y multiplicaron las células madres, alimentándolas y acelerando su crecimiento con sustancias químicas, obteniendo más de un millón de células madre que se fusionaron formando 20,000 minúsculas tiras de músculos de un centímetro de largo y varios milímetros de ancho, las cuales fueron congeladas y posteriormente compactadas formando una masa en forma de hamburguesa, para ser cocinada de manera común para consumo humano.

Los costos por cada hamburguesa con este proceso son elevados; no obstante, las investigaciones son perfectibles, por lo que los científicos podrían mejorar las técnicas y variar los costos. Al respecto de la primera inversión, los científicos informaron que el proyecto fue financiado por Sergei Brin, cofundador de Google con 250 000 Euros (casi 340 mil dólares).

Lo más importante es que se está dando un gran paso para resolver el problema alimenticio a futuro, pero además, tiene otras ventajas; como el hecho de que no es necesario sacrificar a las vacas para extraer células madres de ellas y también disminuiría el consumo de productos de origen vegetal que actualmente está destinado a alimentar las especies animales de consumo humano.

Esto da paso a otras interrogantes sobre la postura que tomarán aquellos que viven del negocio de las carnes; los cuales seguramente no querrán perder su acostumbrada fuente de ingresos. Pero, concentrándonos en los beneficios, veamos el proyecto como una posibilidad de vida.

La hamburguesa de laboratorio logró reducir en 90% la necesidad de tierra y agua para producir el alimento y 70% de la energía total que se habría empleado en el caso de una hamburguesa natural. Además, desde el punto de vista de la salud, se evitaría el consumo excesivo de toxinas, las cuales son dañinas y que provienen en parte, del maltrato durante el proceso de cría y ejecución de lasdiversas especies animales de consumo humano.

http://www.webadictos.com.mx/2013/08/07/hamburguesa-de-laboratorio/

CIENTIFICOS MEXIACANOS ESTUDIAN ENAMORAMIENTO CON ROEDORES

El estudio se llama "Bases Biológicas de la Fidelidad y Análisis sobre el Origen de la Monogamia" y se efectúa en la UAM Iztapalapa.

Investigadores mexicanos utilizan roedores para entender la selección de pareja entre humanos, informó el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT.

En un comunicado, la institución detalló que el trabajo realizado hasta el momento, podría ser de utilidad para entender cómo surge el enamoramiento, que químicamente dura un periodo de entre tres y cuatro años.

“Desde el punto de vista biológico, este fenómeno ha sido concebido como un fenómeno integral, que involucra nuestro cerebro y órganos productores de hormonas, como la hipófisis y la glándula adrenal. Surgen procesos de atracción motivados por la percepción y el consecuente placer producido por la estimulación de nuestros sentidos”, refirió el Conacyt.

Explicó que durante el enamoramiento, también cambia de forma notable el estado de ánimo e incluso, se llega a tener una percepción diferente de la realidad. Además, puede haber episodios de ansiedad y estrés moderados, que se manifiestan a través de un aumento en la sudoración, la presión arterial, el ritmo cardiaco y en los movimientos peristálticos intestinales, comúnmente conocidos como “mariposas en el estómago”.

Las pruebas del estudio han sido realizadas en el Laboratorio de Neurohistología y Conducta, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Unidad Iztapalapa.

El estudio se llama “Bases Biológicas de la Fidelidad y Análisis sobre el Origen de la Monogamia” y está a cargo de los doctores Adriana Morales Otán y Armando Ferreira Nuño, miembros del Departamento de Biología de la Reproducción de la UAM Iztapalapa.

Los científicos mexicanos colocaron cuatro cilindros de acrílico de 50 por 40 centímetros en una charola con arena, de manera que sus paredes quedaran una junto a la otra. En cada recipiente ubicaron a un macho sexualmente activo, y en el centro, pusieron a una hembra, para que elija al macho con el que desee aparearse.

Los investigadores observaron que la hembra prefirió copular con el mismo macho durante un lapso de 15 a 30 minutos que duró la prueba.

El estudio podría ser de utilidad para entender cómo surge el enamoramiento, que químicamente dura un periodo de entre tres y cuatro años.

“En los roedores usados para el estudio, tal conducta no puede describirse como un comportamiento monógamo o de fidelidad, pero sí de una fidelidad secuencial en la que las hembras tienen preferencia por un mismo macho en un determinado periodo de tiempo”, explicó Ferreira Nuño.

“Estudios realizados en otros países informan que el olor puede influir en la selección de pareja: durante el proceso olfativo hay una segregación del complejo mayor de histocompatibilidad, una sustancia que permite sentir atracción hacia un hombre o una mujer con características genéticas diferentes de las personales, lo que evita la consanguinidad entre parientes”, ahondó el doctor.

De acuerdo con Gilda Flores Rosales, del Departamento de Ciencias Biológicas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el enamoramiento en el cerebro no es eterno.

Expuso que “la atracción bioquímica se agota, el organismo resiste las sustancias que produce el cerebro durante el enamoramiento, para entrar a una segunda fase en la relación: la del apego. Aquí se pasa de un amor netamente biológico a otro que involucra sentimientos, capacidad intelectual y la voluntad para continuar con la pareja”.

http://noticias.terra.com.mx/mexico/bien-por-mexico/cientificos-mexicanos-estudian-enamoramiento-con-roedores,5fb052b0e6300410VgnVCM20000099cceb0aRCRD.html

DESCIFRADA LA ACTIVIDAD ELÉCTRICA DEL CEREBRO QUE PODRÍA PERMITIR LEER EL PENSAMIENTO

El estudio es importante para los pacientes que tienen daños en los mecanismos del habla a causa de un accidente cerebrovascular o enfermedad de Lou Gehrig.

Científicos de la la Universidad de California en San Francisco han logrado descifrar la actividad eléctrica del cerebro.

Los neurocientíficos podrían, algún día, ser capaces de escuchar los monólogos internos constantes que tienen lugar en la mente, o escuchar el discurso imaginario de un paciente con derrame cerebral o con incapacidad para hablar, según un equipo de investigadores de la Universidad de California, Berkeley.

El trabajo, llevado a cabo en los laboratorios de Robert Knight, en Berkeley, y Edward Chang, en la Universidad de California en San Francisco, ha sido publicado enPLoS Biology.

Los científicos han logrado descifrar la actividad eléctrica en una región del sistema auditivo humano llamada circunvolución temporal superior (STG, por sus siglas en inglés); al analizar el patrón de actividad en la STG, fueron capaces de reconstruir las palabras que los sujetos escuchaban en una conversación normal.

“Este estudio es muy importante para los pacientes que tienen daños en los mecanismos del habla a causa de un accidente cerebrovascular o enfermedad de Lou Gehrig”, afirma Knight, profesor de Psicología y Neurociencia de la Universidad de California en Berkeley.

“Esta investigación se basa en los sonidos de una persona escucha realmente, pero para usar esto en una prótesis, estos principios deben aplicarse a alguien que está imaginando un discurso”, advierte el primer autor, Brian N. Pasley, investigador post-doctoral en la Universidad de California, en Berkeley. Pasley probó dos métodos diferentes para adaptar los sonidos hablados al patrón de actividad de los electrodos.

Los pacientes oían una sola palabra y Pasley utilizaba dos diferentes modelos computacionales para predecir la palabra basándose en las grabaciones de los electrodos; el mejor de los dos métodos fue capaz de reproducir un sonido bastante cercano a la palabra original.

El objetivo final del estudio fue explorar cómo el cerebro humano codifica el habla, y determinar qué aspectos del lenguaje son más importantes para la comprensión.

“En algún momento, el cerebro tiene que extraer de fuera la información auditiva y mapearla en una palabra, ya que podemos entender el lenguaje y las palabras, independientemente de cómo suenan”, dice Pasley, “La gran pregunta es, ¿cuál es la unidad más significativa del discurso, una sílaba o un fonema?”.

En el Podcast que acopaña a artículo, el editor de PLoS Biology, Shah Ruchir, se sienta con Brian Knight y Robert Pasley para discutir sus hallazgos principales, las aplicaciones como prótesis neuronales, y las posibles implicaciones éticas de “leer la mente”.

http://es.sott.net/article/11500-Descifrada-la-actividad-electrica-del-cerebro-que-podria-permitir-leer-el-pensamiento

MÁS ALLÁ DE LA "QUINTA DIMENSIÓN"

La profesora Lisa Randall, una física teórica de Harvard, dijo que durante uno de sus experimentos de fisión nuclear encontró, para su sorpresa, que de repente algunas partículas desaparecieron. Ella supuso con audacia que estas partículas desaparecieron sin dejar rastro porque entraron espontáneamente en una "quinta dimensión" invisible para los humanos.

En las últimas décadas, en el mundo de la física se ha aceptado ampliamente que, además de las cuatro dimensiones (tres dimensiones direccionales más el tiempo) que los seres humanos perciben, hay dimensiones o espacios adicionales. El descubrimiento de la energía oscura y la materia oscura fue un duro golpe para el mundo de la ciencia, ya que no se puede ofrecer ninguna explicación a esto. Así pues, muchos físicos creen que hay numerosos universos, así como dimensiones múltiples.

A diferencia de la teoría de cuerdas , la "quinta dimensión" adicional propuesta por la profesora Randall podría ser infinitamente extensa. Además, ella sugirió un método para probar la existencia de la dimensión adicional, aunque fuera bastante caro hacerlo. Actualmente la Organización Europea para la Investigación Nuclear construye el acelerador de partículas más grande del mundo a más de 90 metros de profundidad en un área a lo largo de la frontera entre Suiza y Francia. Esto costará más de tres mil millones de euros. Si algunas partículas desaparecieran durante los experimentos, se demostraría que éstas han entrado en una "quinta dimensión" invisible para el hombre.

Si una quinta dimensión u otras dimensiones existen realmente, esto proveería al hombre de una nueva visión, de un entendimiento drásticamente diferente del universo, el espacio-tiempo, y la vida. Por ejemplo, puede haber materia, energía, o incluso vida en otras dimensiones, y las sustancias de nuestro mundo tridimensional podrían entrar repentinamente en otras dimensiones.

A la inversa, es posible que las sustancias, la energía, y la vida de otras dimensiones puedan aparecer súbitamente en nuestra dimensión. También existen interrogantes alrededor de la existencia de espíritus y temas similares que dependen de la existencia de otra dimensión. Si se probara la existencia de otras dimensiones, ello seguramente proporcionaría pistas sólidas para contestar tales preguntas.

Puede ser difícil de creer que un tema en el que la ciencia occidental gasta asombrosas cantidades de dinero, no es ningún misterio para la antigua civilización china. Desde tiempos antiguos, la comunidad de cultivación en China siempre fue capaz de entender claramente las otras dimensiones, y un buen cultivador incluso es capaz de entrar en otras dimensiones.

Algunas personas podrían cuestionar: “la ciencia occidental ha invertido tantos recursos en ello y todavía no ha probado la existencia de otras dimensiones, pero la antigua China no tenía ninguna de nuestras modernas tecnologías. ¿Cómo podría haber explorado otras dimensiones?" Entonces la gente simplemente no lo cree, porque no tiene un entendimiento claro de la antigua China ni de por qué la antigua civilización china fue tan avanzada. ¿De qué modo era avanzada?

Si el camino que se toma es correcto, explorar los misterios del universo, otras dimensiones, y la vida, no requiere los instrumentos sofisticados de la ciencia moderna. Si el camino es erróneo, no importa cuán sofisticados puedan ser los instrumentos, el universo y la vida permanecerán siempre como un enigma. La comunidad de cultivación en China comprendió hace mucho tiempo que las otras dimensiones pueden aparecer en este mundo. Los espejismos, para algunos, son un reflejo de escenas de otras dimensiones en nuestro mundo.

Por Yi Fu – Clear Wisdom

http://www.lagranepoca.com/articles/2007/09/03/1159.html#.UcRZNaIW1YY.facebook

DESCUBREN QUE EL BLOQUEO DE UNA PROTEINA FRENA EL AVANCE DEL CANCER

Un grupo de científicos del Conicet trabaja con un anticuerpo que permitiría eliminar la forma que tiene de crecer y alimentarse un tumor. Sostienen que es la proteína que le da el triunfo sobre el sistema inmune.

Por estos días, el cáncer ha perdido en parte la connotación negativa que lo identificaba directamente como una enfermedad terminal. Los avances científicos permiten darle batalla, sin embargo, sigue en pie el desafío de poder derrotarlo por completo. 

Un grupo de científicos del Conicet en Buenos Aires ha dado los que pueden sugerirse como los primeros pasos en este sentido. Identificaron una proteína que está directamente vinculada al desarrollo de los tumores y que en cierto modo le garantizan su triunfo sobre el sistema inmune. El descubrimiento abre las puertas para bloquear su desarrollo.

El grupo de 20 investigadores, liderado por el bioquímico Gabriel Rabinovich, investigador principal en el Instituto de Biología y Medicina Experimental (Ibyme, Conicet-Fibyme), concluyó que en la mayoría de los cánceres las células tumorales producen cerca de diez veces los niveles normales de Galectina-1 (Gal-1) y usan esta proteína para expandirse, hacer metástasis y evitar que el organismo las elimine al contrarrestar la respuesta inmunológica. A partir de esto desarrollaron anticuerpos que 'neutralizan' a Gal-1 lo que permitiría frenar el avance del tumor.

Este equipo de biólogos, bioquímicos y químicos ha invertido muchos años para llegar a esta instancia en que si bien aún se encuentra en etapa experimental, se está en condiciones de poder pasar a pruebas en humanos. Queda mucho camino por recorrer pero cuando esto se concrete podrá tratarse la mayoría de este tipo de patologías con terapias combinadas de las actuales con esta nueva alternativa. 

Impide la metástasis

Los resultados obtenidos alcanzaron repercusión internacional a partir de su publicación en reconocidas revistas especializadas como The Journal of Experimental Medicine, Cáncer Cell y Nature Immunology mientras que dos trabajos fueron portada de la revista Cáncer Research. 

La Gal-1 es una proteína que se encuentra naturalmente en el organismo pero cuando aparece un tumor éste la elabora elevando los niveles normales. En definitiva, no es que esta proteína provoque el cáncer pero sí facilita su avance. Lo que hace es unirse a las moléculas de azúcar dentro de las células blanco para de esta manera inhibir a los linfocitos encargados de defender al organismo del ataque y a partir de esto, la enfermedad tiene vía libre.
 
Con este mecanismo a su favor, enfrentado el tumor con los linfocitos, el primero gana la batalla, además esto le permite crear nuevos vasos sanguíneos (angiogénesis) para abastecerse de los nutrientes y oxígeno que demanda su proliferación. Son justamente éstos los que le permiten ingresar al torrente circulatorio y trasladarse a otros órganos para la metástasis, que es la propagación del cáncer fuera del lugar donde se originó. . 

La bióloga, Mariana Salatino, una de las vicedirectoras del laboratorio que participó señaló que "es la metástasis lo que termina matando al paciente". Explicó que lo que han logrado es "una herramienta terapéutica, el anticuerpo monoclonal, que reconoce y neutraliza los efectos de la Galectina-1".
 
En los estudios en ratones, han observado que esto permitió disminuir el tamaño del tumor, la vascularización y el número de metástasis. En estos animales se ha probado la técnica en casos de melanomas (piel), cáncer de mama y sarcoma de Kaposi que es un tumor superficial muy vascularizado asociado a inmunosupresiones grandes. 

Detección precoz

Otro de los beneficios que podría conllevar el descubrimiento es detectar un tumor incipiente. Al registrarse un nivel elevado de esta proteína podría suponerse su presencia antes de que manifieste síntomas. "Es lo que se llama marcador tumoral", señaló Salatino; a partir de esto se podría realizar un tratamiento precoz para evitar el desarrollo. Para lograr esta determinación, la investigadora explicó que están desarrollando una técnica de Elisa que permitiría la determinación a través de un análisis de sangre. 

El logro se enmarca en la mayor relevancia que han adquirido el último tiempo estudios en glicobiología, que aborda la estructura y función de los azúcares, sus proteínas de unión y su relación con el desarrollo de enfermedades. 

"Si logramos comprender la información codificada por los azúcares de superficie en células tumorales, y cómo las galectinas interpretan esos mensajes, podríamos bloquear estas interacciones en procesos asociados a la progresión tumoral como el escape del sistema inmune, formación de nuevos vasos sanguíneos y la diseminación de metástasis", explica Silvio Gutkind, jefe del departamento Cáncer Oral y Faríngeo del Instituto Nacional de Salud (NIH) de Estados Unidos, citado en un documento del Conicet. 

Resta ahora "licenciar el anticuerpo, que una (empresa) farmacéutica evalúe la aplicación y se haga cargo de la "humanización del anticuerpo", concluyó la bióloga. Esto es asó porque debe adaptarse para el organismo humano.

Verónica De Vita

http://www.losandes.com.ar/notas/2013/6/17/descubren-bloqueo-proteina-frena-avance-cancer-721222.asp

DORADO DE LA CARNE

Cuando pensamos en un rico asado, nos imaginamos el aroma de las brasas y de la carne cocinándose. El dorado maravilloso que se produce al asar carne, y que genera aromas y nuevas sensaciones en la boca, es la consecuencia de reacciones químicas que tienen lugar en determinadas condiciones.

El resultado es tan llamativo que ha dado origen a uno de los mitos más difundidos y a la vez más erróneos de la cocina. Ese mito sostiene que para obtener una carne jugosa se debe dorarla, acción que sella sus poros y retiene el jugo en su interior.

Sin embargo, los músculos no tienen poros. Y si pesamos una carne sellada y otra sin sellar, ambas cocinadas hasta el mismo punto, constataremos que las dos perdieron la misma cantidad de líquido, porque tienen igual peso. Pero al probarlas advertimos claramente que la carne sellada nos parece más jugosa.

¿Qué pasó? ¿Por qué, a pesar de todo, percibimos que la carne dorada o sellada resulta más jugosa?

La ciencia en la cocina: un poco de química ayuda a entender los cambios que tienen lugar en los alimentos que cocinamos.

¿De qué se trata? ¿Qué es la carne?

Los cambios de textura, sabor, jugosidad y otros que advertimos al cocinar una carne se deben en esencia a las modificaciones que experimentan sus distintas proteínas, y a que varía el contenido de agua por efecto del calor. Para comprender cómo, a la hora de la cocción, todos esos factores juegan en el resultado final es necesario considerar la composición de la carne.

La carne de los animales que consumimos proviene de los músculos de estos, que a su vez se componen de haces de fibras musculares, tejido conectivo y tejido adiposo. La proporción de cada uno de estos tejidos cambia según la especie y raza del animal, su edad, la función del músculo y la forma de crianza. La tarea de los músculos es ejecutar los movimientos del cuerpo: se contraen y relajan según el movimiento a realizar, algo que cumplen las fibras musculares, cuyo trabajo conjunto contrae el músculo completo.

Los cambios que se producen durante la cocción de una carne se deben principalmente a los que sufren las proteínas del tejido muscular. Este está formado por muchas proteínas diferentes, cada una de las cuales se verá afectada de manera distinta por efecto del calor. El resultado final, entonces, dependerá de la suma de los efectos sobre cada proteína.

A medida que aumenta la temperatura a la que se lleva un corte de carne, cambia su textura, color y contenido de agua. Sus proteínas se desnaturalizan a distintas temperaturas. Para poder entender los cambios que van ocurriendo durante la cocción, imaginemos la célula muscular como un globo alargado que contiene unas esponjas mojadas formadas por proteínas.

Al comienzo, hasta los 40ºC no se advierten cambios. Pasado ese umbral, las proteínas (nuestra esponja) se van desnaturalizando y soltando el agua que tenían atrapada.

Es justamente por la naturaleza diferente de esas proteínas que existe un abanico de puntos de cocción, desde el jugoso o sangrante (45-50ºC) al muy cocido (arriba de los 70ºC). Durante la cocción la carne va perdiendo agua y, por lo tanto, se pone cada vez más seca. Si el trozo de carne tiene mucho tejido conectivo, será dura, pero si la cocinamos durante bastante tiempo el colágeno, que es la proteína principal de ese tejido, se convierte en gelatina. Es así como con una cocción prolongada el osobuco se deshace en la boca.

http://www.cienciahoy.org.ar/hoy130/doradocarne.pdf