DORADO DE LA CARNE

Cuando pensamos en un rico asado, nos imaginamos el aroma de las brasas y de la carne cocinándose. El dorado maravilloso que se produce al asar carne, y que genera aromas y nuevas sensaciones en la boca, es la consecuencia de reacciones químicas que tienen lugar en determinadas condiciones.

El resultado es tan llamativo que ha dado origen a uno de los mitos más difundidos y a la vez más erróneos de la cocina. Ese mito sostiene que para obtener una carne jugosa se debe dorarla, acción que sella sus poros y retiene el jugo en su interior.

Sin embargo, los músculos no tienen poros. Y si pesamos una carne sellada y otra sin sellar, ambas cocinadas hasta el mismo punto, constataremos que las dos perdieron la misma cantidad de líquido, porque tienen igual peso. Pero al probarlas advertimos claramente que la carne sellada nos parece más jugosa.

¿Qué pasó? ¿Por qué, a pesar de todo, percibimos que la carne dorada o sellada resulta más jugosa?

La ciencia en la cocina: un poco de química ayuda a entender los cambios que tienen lugar en los alimentos que cocinamos.

¿De qué se trata? ¿Qué es la carne?

Los cambios de textura, sabor, jugosidad y otros que advertimos al cocinar una carne se deben en esencia a las modificaciones que experimentan sus distintas proteínas, y a que varía el contenido de agua por efecto del calor. Para comprender cómo, a la hora de la cocción, todos esos factores juegan en el resultado final es necesario considerar la composición de la carne.

La carne de los animales que consumimos proviene de los músculos de estos, que a su vez se componen de haces de fibras musculares, tejido conectivo y tejido adiposo. La proporción de cada uno de estos tejidos cambia según la especie y raza del animal, su edad, la función del músculo y la forma de crianza. La tarea de los músculos es ejecutar los movimientos del cuerpo: se contraen y relajan según el movimiento a realizar, algo que cumplen las fibras musculares, cuyo trabajo conjunto contrae el músculo completo.

Los cambios que se producen durante la cocción de una carne se deben principalmente a los que sufren las proteínas del tejido muscular. Este está formado por muchas proteínas diferentes, cada una de las cuales se verá afectada de manera distinta por efecto del calor. El resultado final, entonces, dependerá de la suma de los efectos sobre cada proteína.

A medida que aumenta la temperatura a la que se lleva un corte de carne, cambia su textura, color y contenido de agua. Sus proteínas se desnaturalizan a distintas temperaturas. Para poder entender los cambios que van ocurriendo durante la cocción, imaginemos la célula muscular como un globo alargado que contiene unas esponjas mojadas formadas por proteínas.

Al comienzo, hasta los 40ºC no se advierten cambios. Pasado ese umbral, las proteínas (nuestra esponja) se van desnaturalizando y soltando el agua que tenían atrapada.

Es justamente por la naturaleza diferente de esas proteínas que existe un abanico de puntos de cocción, desde el jugoso o sangrante (45-50ºC) al muy cocido (arriba de los 70ºC). Durante la cocción la carne va perdiendo agua y, por lo tanto, se pone cada vez más seca. Si el trozo de carne tiene mucho tejido conectivo, será dura, pero si la cocinamos durante bastante tiempo el colágeno, que es la proteína principal de ese tejido, se convierte en gelatina. Es así como con una cocción prolongada el osobuco se deshace en la boca.

http://www.cienciahoy.org.ar/hoy130/doradocarne.pdf